大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于成都美食捞的问题,于是小编就整理了2个相关介绍成都美食捞的解答,让我们一起看看吧。
川卤现捞一般多少学费?
学卤菜技术班要多少学费,现卤现捞是2018年的一种新的热门项目,截止到2023年培训学校的学费为3500元到8000元,其中6000元的学费为全套技术培训,价钱中等并不算贵。学习现卤现捞卤菜一般需要3-7天左右,学习内容包含香料识别、大骨汤熬制、糖色制做、卤汤调制等等。
学厨网现捞卤菜就比较吃香了主要是因为在传统卤菜的技术配方上是一种升级,也是目前比较流行的网红小吃特别在四川成都非常的流行,技术成熟,现捞卤菜主要提倡的是现卤,现捞,现吃这样子的概念既可以保证卤菜的新鲜口感,还有一个重要原因就是提倡的纯重要绿色配方无任何的色素和添加剂,香精等配料。
单学现捞卤菜费用不会太贵,各个培训班都不一样,要培训之前先去考察一下,肯定之后再报名,培训内容包括理论、示范精讲以及个人实践。
现捞卤水的做法是什么?
现捞卤制品,简单解释是现捞现卖。有一部分产品原料不易大火卤制,为了卤制品更好的浸泡入味,保鲜,保温。所以有了现场,现捞现卖。传统卤汤大家都了解,下面我为大家分享两款黄卤产品卤制配方。
一:卤泡椒凤爪.鸭掌。
1:料包,栀子,白芷,良姜,甘草,小茴香,白胡椒,莎仁。这些用开水泡五分钟,装入料包。
2:鸡爪洗净加白酒,白醋拌匀,下入七成热油锅炸至起泡捞出浸入凉水中。
3:锅留底油,下入葱,姜,芹菜段爆出香味再放泡椒,泡姜稍炒加入白糖,盐1:1量,味精,白醋,开水调配卤水,下入香料包和鸡爪。小火煮开五分钟关火浸泡。六十分钟后现捞现卖。
成品,咸甜酸辣,表皮完整不破损,口感脆,零食和下酒兼备
二:卤素鸡(豆腐皮
1:豆腐皮,花椒,辣椒,葱姜,白芷,小茴香,豆蔻,白胡椒。后四样用料包包起。
首先说下“现捞”的概念,现捞只是一种卤菜的制作和销售模式,主要以麻辣味型为主,个人觉得从味型结构来看,现捞不属于川卤的范畴,它源于湖北武汉的卤***技术,完全区别于传统卤菜的配料和制作工艺。风味以麻辣为主,回口甜香。由于现卤现卖可实现完全不用添加香精,色素,防腐剂和硝盐,在香料配方中也很少用到传统四川五香卤味所使用的香叶、八角等香料。正由于其与传统四川五香卤菜不一样的配方,才会让食客觉得有特色。再加之卤制多为***,鸭掌,鸭头,鸡爪等骨多肉薄的产品,只适合现场短时间卤制, 并且不能过久浸泡。
现捞卤水的制作也不复杂,制作过程:取100斤水烧开,加入鸡骨架6只,棒子骨2根,大火烧开小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤后捞出棒子骨和鸡骨架,再向锅中加入香料包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减)大火烧开后开始计时,烧约1.5—2小时后,再加入色拉油30斤(这是结合了四川油卤的风格)大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1200克、味精1200克,至此麻辣现捞卤水制作完毕。
本人爱好卤味,研究卤味技术和香料配方已经多年,现在成都经营一家现捞卤味店,喜欢卤味创业的朋友可以关注我和我的文章,大家一起交流讨论。
现捞卤水是经过改良之后的油辣卤,相比油卤多了几味火锅类香料和香辣卤油泡卤的程序,以下是老师傅的独门秘方:
配方:八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草
卤水调制:1、首先能有高汤更好,如果没有高汤可以直接使用自来水,以用来卤食材的不锈钢桶计算,自来水的量是桶的一半就行了,因为要留一半余地,食材一下去卤水就上升了
2、倒入炒香料的油,香料包进去,加老姜、料酒、胡椒面、葱、盐、味精、鸡精
3、调入颜色,要天然颜色,在调入颜色的时候要分几次添加以免颜色过重
卤水颜色调制:1、红曲米,水煮几分钟之后,取水放进容器备用
2、油炒糖色,将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可,使用此方法卤菜永远不会变色,不建议使用老抽和酱油,因为老抽和酱油会使卤水越来越黑,这也是为什么有些地方的卤菜颜色看着没食欲发黑的道理,糖色才是卤味的主要颜色来源
到此,以上就是小编对于成都美食捞的问题就介绍到这了,希望介绍关于成都美食捞的2点解答对大家有用。