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怎样才能让扣肉起松软的虎皮？有什么窍门吗？
你好，我是安庆龙姐。很高兴回答你的问题，怎样才能让扣肉起松软的虎皮，我总结是以下步骤:
1:取一块方形的五花肉清洗干净。
2:冷水下五花肉锅里煮，煮至筷子能扎穿捞起五花肉并用布擦干表面的水份，在肉皮上用竹签扎一些小孔。
3:锅里倒油放入五花肉炸，一定要盖上盖炸以免伤到人，两面都要炸，炸至猪皮起泡捞起。
4:油烧冒烟再下锅复炸。
5:将炸过的五花肉放入盆中用冷水将猪皮泡软。
6:生姜片放入砂锅垫底，放上五花肉，加点八角、桂皮、香叶、橙皮、草果、干辣椒，蒜头、盐、米酒、老抽、生抽加清水漫过五花肉盖上烧，大火转小火炖一个小时。
最后盛起切片装盘，香喷喷的扣肉就做好了。
扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中国菜肴，扣肉发源于广东，以梅菜扣肉最为著名，一般狭义的扣肉就指梅菜扣肉，又被称为梅州三宝之一。饭店里面做出的梅菜扣肉肉皮呈虎皮状，吃起来肥而不腻，梅菜的咸香味配上猪肉的肉香味，简直就是下饭的必备菜。其实做扣肉，掌握这3个小技巧，保证起“虎皮”，肥而不腻，好吃入味。
扣肉
1、先将梅干菜温水浸泡半个小时以上；将五花肉肉皮朝下放入热锅中烙一下，可以去除猪皮的腥味，味道更香，肉皮颜色变成金黄之后关火，拿出来用清水清洗干净。
2、五花肉冷水下锅焯水，放入适量的葱段、姜片和八角，倒入适量的料酒去腥，锅中水烧开之后继续煮至能用筷子轻松穿过猪皮的状态，然后关火把五花肉捞出来。
3、用牙签在五花肉上扎上适量的小孔，然后在五花肉均匀的抹上一层白醋，因白醋能软化肉质的作用，更容易产生“虎皮”，然后抹上一层老抽上色。
注意：用牙签扎孔这一步非常的关键，千万不能省略，能更好的入味，是好吃入味的关键。
4、锅烧热，倒入大量的油，油烧至七成热，五花肉肉皮朝下放入锅中旅制，小火慢慢炸，炸的时候一定要盖上锅盖防止炸伤，炸的时候晃动一下祸，防止糊底，大约炸制1分钟，炸出虎皮之后捞出来，冷却后，放到冰箱中冻一下，这样的虎皮就很明显了，然后切片。
5、锅烧热倒入适量的油，油热之后放入切好的五花肉片煸炒一下，加入姜片，煸炒出油脂，加入少许八角、一小段桂皮、3片香叶稍微煸炒一下，然后倒入适量的老抽上色，加入浸泡好沥干水分的梅干菜翻炒均匀，然后倒入适量的啤酒，放入适量的冰糖和生抽，小火炖10分钟，最后翻炒均匀之后盛出备用。
6、准备一个碗，把肉片皮朝下整齐摆放到碗底中，上面放上梅干菜，倒入适量的汤汁，盖上一个碗密封，放到蒸锅中蒸至上汽，继续蒸半个小时即可，然后把碗取出，倒扣在盘里即可。
扣肉在上海又称走油肉，也曾在上海是很风靡一阵的，也是当年节假日宴会上的大菜。但无论是扣肉还是走油肉，均是民间的人气美食。扣肉和走油肉的全过程其实并不难做，难的是走油。油走得好，事半功倍，就成功了一半。制作好的扣肉或者走油肉，也是好多菜品的食材，比如：炒肉片、回锅肉、什锦火锅、笋干烧肉等等。如吃不完把炸制好的整段虎皮扣肉留下冷却后，装入保鲜袋，放冰箱冷冻储藏，待后再烹饪。在疫情常态化的今天宅在家里，做一道肥而不腻、入口即化、咸鲜适中、食之软烂醇香的梅菜虎皮扣肉也是一种不错的选择…！
这个问题我喜欢，因为我很擅长做扣肉。第一步是把肉及皮处理干净冷水下锅加姜片，香叶，小葱煮至熟透即可，起锅放凉。第二步很关键，我先用干毛巾擦干肉皮上的水份，然后用钢针扎皮使其紧致的肉皮上出现人为毛孔，这一步是为了让下一步抹糖色(或老抽)让其渗透做准备，我比较喜用老抽，这样上色方便快捷，在皮上先抹自酒后上色。第三步下油锅炸肉直至表皮金黄捞出滤油。第四步放凉白开水中浸泡直到炸干的肉回弹膨胀。最后切片装盘加生抽，花椒，豆瓣酱梅干菜上管蒸至软烂即可。
首先锅里放没过五花肉的水，放入，八角，桂皮，姜片，葱下锅煮二十分钟左右。
煮好的五花肉，在表皮涂上一层薄薄的老抽上色，用牙签戳表皮，以便入味。沥干或者用厨房纸巾拭干肉表面的，
锅里放油，把五花肉表皮煎成金黄色，这个是窍门的关键，
把切好的肉片放入大碗中，加入适量盐，生抽，蚝油，十三香，料酒，胡椒粉拌匀腌制十五分钟以上，（也可以加入全部调味料后下锅炒至入味，）
把腌制好的五花肉，一层肉一层整齐的码放在蒸碗中，五花肉皮朝下排放
放入锅内蒸35分钟左右，如果是三年以上的猪肉就蒸50分钟左右，具体时间按自己喜欢肉的酥烂度而定，蒸扣肉的时间，把西兰花洗净，掰成小块，锅中倒入适量清水烧开，加入少许盐和油，把西兰花煮熟捞出沥干水份备用。
蒸熟的扣肉，把汤汁倒入一个小碗然后把肉倒扣在盘中，肉皮松软虎皮扣肉就做好了。
调味料如何才能放的准？
- 调味料要放的准确这个主要还是来源于长期经验，因为做中餐和烘焙不同，做烘焙时对于食材有一个准确的计量，只要照菜谱上的剂量做就可以了。而中餐比较则复杂的多，因为每道菜尤其是家常菜经常可以用不同的配菜和用量，而且每个人的口味也不一样，所以调味料完全靠经验和喜好，没有统一的标准。如果经常做饭，熟能生巧，慢慢也就放的准了。但是我有一点小经验是，如果做菜不是很熟练，放调味料时，盐要尽量少放，因为放少了可以补救，放多了就麻烦了。
我们厨师一般都用小味勺儿，时间长了凭经验用小味勺儿蒯，蒯多少也都差不离，如果说是在家里做话，你可以用特定的小勺子蒯，比如说是5克一小勺，这就可以掌握好量了！！！
众口难调，只能尽量满足大多数人的味口。一般有经验的师傅都是凭经验让菜品有基础味，然后根据食客个体再精细调哈味的。
总之，掌勺的师傅要多听食客的反馈意见，自己操作时多比对，校正。尽量做得更好，更精准。
到此，以上就是小编对于成都大厨小味餐饮有限公司的问题就介绍到这了，希望介绍关于成都大厨小味餐饮有限公司的2点解答对大家有用。
