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郫都区十大必吃馆子?
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代表店:成都市天房阁餐饮管理有限公司(郫都区犀浦街道围城南路588号
民间宴席“八大碗”,你们那是哪几道菜?
春节临近,家家开始为过节吃啥做准备,对正定人来说,这都不是事儿,有了八大碗,过节不发愁。正定是国家历史文化名城,历史悠久,文化积淀深厚,而正定“八大碗”早已成为当地的特色和标志之一。正定八大碗,是正定一带民间传统菜肴的主要代表。
传说这个菜还是赵子龙犒赏将士们的菜,由此传下来的。在正定,可以说“八大碗”是当地人逢年过节必上桌的特色菜。不仅家家吃,基本上各家也都会做,可谓各有各的特点、手艺。正定八大碗的代表“宋记八大碗”制作技艺已被河北省列为非物质文化遗产保护项目。
正定八大碗主要包括:四荤、四素。四荤以猪肉为主,四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉,这四碗肉用的肉料不同,每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐为主。但随着技艺的创新,正定八大碗早已不止这几种,现在已经能做出100多种,特点是荤菜不油腻,素菜不寡淡,吃起来满口留香,咽下去回味无穷。
如果想吃到真正的正定“八大碗”可不容易,从最初准备到上桌吃到口,要用将近两天时间,制作工艺繁杂。主要在选料、刀功、火候掌握以及配料的选购等。第一要做的就是精挑细选合适的猪肉。选好肉后光处理血水就要几个小时,然后就是煮肉,凉干,抹蜜,过油等。从生肉开肉没有十三四道工序根本吃不到嘴里。所以正定人除夕吃的大餐都要提前一两天开始准备,到时才能品尝到最好的八大碗。
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八大碗全国各地都有,根据各地方特产取材有所不同,但是基本上大同小异。八大碗属于蒸菜,是把肉或豆腐等食材先半加工然后上笼屉蒸两小时左右,最后把碗扣在盘子里或直接上碗。
上八大碗一般都会配八碟冷菜,今天主要说说我的老家山西的八大碗。
传统的八大碗主要由蒸肘子、蒸丸子、蒸酥肉、酱梅肉等四个肉菜和蒸油炸豆腐、鹌鹑茄子、蒸烩菜、八宝饭等四素菜组成。
现在也地方逐步改进,根据具体情况或根据厨师的习惯换别的菜,比如换蒸排骨蒸猪蹄,但总体数量和档次上不会有太大变化。
从蒸菜工艺流程上说,我最喜欢在农村的宴席上吃那种比较传统的做法做的菜,用大柴锅竹皮大蒸笼蒸出来的菜真是服了,在小的时候吃的那种至今记忆犹新。
举个例子,过去吃过的鹌鹑茄子,那个茄子下面扣着羊肉,蒸制过程中茄子和羊肉融为一体,味道好极了。现在都用别的菜代替了,这个菜也就成为一个回忆了。还有蒸酱梅肉,现在好像大部分都是底下装入梅菜,变成梅菜扣肉了,不过大概意思是一样的。
我还是希望那些热爱中华传统文化的有志厨师们,能够继承和发扬中华传统饮食文化的精华,在传承的基础上创新,这才是这些吃货们的福音。
●“八大碗”是民间厨子的行话,指的是硬菜套装格式,席面的核心大菜,一般八个,用碗装,所以叫“八大碗”。
各地的物产和饮食习惯,决定了硬菜内容,鸡鸭鱼肉、炖炸烧蒸、甜酸苦辣各不同,但是格式基本一样,都有“八大碗”的款式。这里分享信阳光山民间宴席八大碗。
⒈宴席概况。光山传统席面,一般的十六道菜,俗称“七大盘子八大碗一主食”。这十六道菜分三个层次:四道凉菜;四道热炒;八个大碗。其中的四个热炒里包括一道主食,算不得菜,所以称做“七大盘子八大碗”。
⒉宴席内容。桌面菜式的内容没有一定之规,根据当时季节食材、家庭情况和宴席的性质,随即而定,但是十六道菜不能变,是标配。只是上菜顺序有讲究,最重要的是第一道热炒,标志着本次宴席的性质,是喜事还是忧事。
⒊上菜顺序。按着习俗惯例,最先摆定四凉菜,客人落座,斟酒,然后陆续上热炒,每隔五分钟上一道。第一道热炒上桌后,客人举筷开吃。这第一道菜最关键,标志着本次宴席的性质。如果是“白事”,第一道就是炒鸡,“红事”是鱼。热炒后上馒头或点心,当主食。接着就是八大碗了,主角登场。
⒋八大碗。八大碗由炖菜、蒸菜和汤组成,一般格式为“三蒸四炖一汤”。蒸米粉肉、蒸圪炸鸡、蒸块鱼;炖牛肉、炖猪肚、炖鸡、炖猪蹄;最后一道鸡蛋汤。炖菜、蒸菜都有数十种菜谱可选。
⒌宴席性质。也就在二十多年前吧,信阳各县的农村县城,百姓家里有事了,还都在家做菜摆酒席宴请亲朋好友。宴席主要分红、白两种类型,“红事”包括结婚添子、乔迁新居、高升庆寿、高考命中,所有值得庆贺的喜事;“白事”就是家里有人去世,这个还有分别,白事里有喜有忧。八十岁以上老人去世,叫做“老喜丧”,白事当做红事办。还有老人病愈和家里其他重要成员大病初愈,捡回一条命,要摆喜宴感谢病中探望的亲朋好友。
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